В пиве используются 4 основных компонента: вода, солод, хмель и дрожжи. Всё остальное уже делает по ГОСТу из пива пивной напиток, обо всем по порядку:
Вода особо не знаком, лучше использовать почище воду, чем меньше солей, тем лучше пиво.
Куда интереснее
солод. Его добавляют в разогретую воду после чего вываривают из него при 65-70градусах сахара и сопутсвующие ферменты, на которых потом дрожжи будут синтезировать алкоголь. Если в вине используется огромное кол-во сортов винограда, то в пиве используется относительно малый пул разных растений. Ячмень пары сортов, пшеница, рис. Но ведь используется не простой ячмень, а соложеный. Изначально ячмень высушивается, проращиваются ростки во влажной среде, затем происходит снова осушение при температурах 60-400 градусов (это и есть солод). Разница температур и даёт все интересные свойства.
Так при температурах до 100-150 градусов получают солод цветностью до 30 ЕБС, добавка которого придаёт кисловатый, хлебный оттенки пиву, Weizen варится на таких солодах с добавлением несоложеной пшеницы, какой он вы и так знаете (пример Пауланер, Вайсберг, Сладовар, на солоде до 10 ЕБС, выше основа для различных Пейл элей).
При температурах до 200 получаются солода с цветностью до 150 ЕБС, которые придают карамельные и иные сладкие оттенки присущие жженому сахару. Добавка таких солодов позволяет получить оттенок от светлого янтаря, до пурпура и легкого коричневатого оттенка. Те самые полутемные сорта. При чем эти солода можно использовать как для окраса, так и для придания основного сладковатого привкуса карамельки. (добавка в пейл эли и другие интересные сорта отличные своим темным оттенком)
Солода с цветностью выше 200 ЕБС дают кофейный, черносливовый, жженый отенки напитку, в основном используется в небольшом кол-ве,т.к. имеет очень яркий вкусовой окрас. В итоге с этим солодом получают и бельгийские темные сорта, и портеры, и стауты. Венец черности замыкает Imperial Stout, весьма интересный стиль и часто отличается высоким содержанием алкоголя и насыщенностью вкуса.
Теперь о компановке: хотите получить светлый мягкий эль, берете за основу солод до 10 ЕБС, добавляете 1\5 Солода до 50 ЕБС. Хотите получить мягкий портер берете в основу солод Пейл (8-20 ЕБС), 1\5 карамельного (100-300 ЕБС), и 1\8 жженых (500-1000 ЕБС). Янтарный пейл эль в основу берем солод Пейл (8-20 ЕБС), и до 2/5 различные компановки карамельного солода (100-300 ЕБС). Если ваша цель увеличить градус, то просто увеличте кол-во солода. Яркую кислинку получить можно добавкой несоложеной пшеницы и риса.
В общем солод отвечает за вкусовое наполнение того, что воспринимается языком.
После производится конечное затирание при 75-80 градусов и отделяется от солодовой шелухи. Затем полученный затор разогреваем до 100 градусов и добавляем хмель.
Хмель вещь странная. Кипячение длится около 1 часа. Добавление на 0 минуте в конечном итоге придаёт горечь пиву (послевкусие пива), 45 минута в ответе за аромат (в процессе питья), на 55-60 минуте и добавка хмеля на стадии брожжение (сухое охмеление) даёт запах (то что мы чувствуем до того как выпить пиво). На данный момент в индустрии создано свыше 100 сортов хмеля с различными оттенками и горечью, самых используемых около 30 сортов. Так хмели Fuggle, Norther Brewer, Challenger придают пиву пряный и землянистый оттенок (если добавлять в полседние 15 минут варки). Цветочный и пряный дают Perle, Magnum. Американские сорта Amarillo, Citra, Columbus, Mosaic, Simcoe дают цистросый и сосновый оттенки. Цветочно-тропические нотки додут хмели Galaxy, Rakau, Pacific (различные типы). Кол-во хмеля в каждой стадии варки определит яркость горечи, вкусовую насыщенность и яркость аромата.
Ближе к концу варки можно добавить всё что душе угодно: кардомон, имбирь и тому подобные приправы для получения оригинального вкуса.
После всего этого отделяем полученное сусло от остатков хмеля и запираем в спец сосудах с дрожжами, которые доведут пиво уже до конечного варианта. Тут опять таки разные дрожжи дадут немного разный результат, после брожжения можно добавить остатки солодового затора или просто сахар для карбонизации пива в бутылках. В кеги разливают без добавочной карбонизации обычно, т.к. уровень карбона можно регулировать при разливе давлением газа из балона (CO2, N2).