Ресторанное дело.

Всем привет. Давно интересуюсь данной деятельностью. Есть конкретные планы.
Есть на форуме люди, которые тесно связаны с рестораном (владельцы, управляющие, шефы, директора, учредители)? И мне хотелось бы узнать с какими подводными камнями можно столкнуться при открытии ресторана. На что внимание обращать, где сэкономить, где наоборот? Литературы читал, работал в данной сфере. Но хотелось бы услышать конкретные и по делу советы от людей, знающие толк в этом деле. Можно истории из опыта.
Искренне благодарен.

Слышал, что большие убытки будут от недобросовестных работников, если будешь набирать людей, к которым нет изначально доверия.
Вторая основная проблема - это аренда помещения, так как хорошее помещение, особенно в МСК, серьёзных денег стоит.
Если написал что-то уж слишком банальное, то сорри.

Хорошо знаю директора ресторана. Но ты пойми, отвечать на вопрос типа "с какими подводными камнями можно столкнуться при открытии ресторана. На что внимание обращать, где сэкономить, где наоборот?" - можно целый трактат написать. Да и человек все-таки тоже не особо свободен. Давай конкретные вопросы - передам. Мож и сюда пригласить получится.

Жена у меня работает сейчас в такой команде, курировала плитку и столярку (сам в шоке) перед открытием, может напишет тут чего :)

А сам ты работал когда-нибудь фицом/барменом и т.д.?

Обслуживаю много клиентов по этому направлнию. Скажу так - если нет серьезного опыта в этом направлении - соваться не стоит. Огромное количество подводных камней. Начиная от согласований по пожарке и санитарке и заканчивая персоналом и учетом. Многие с деньгами залезают в эту тему, так как это модно. Но такой подход в 90% случаев заканчивается тем, что это дело требует постоянного вливания финансов. Последнее время наиболее выгодные форматы, с которых можно начинать залезать в ресторанное дело - пивные в спальных районах и столовые (я про Москву говорю).

Задай конкретные вопросы..
Опиши город, наличие команды, объем запланированных вложений, административный ресурс (?) и формат заведения.. ну и ожидания личные

Совсем недавно продал свою долю в ресторане (скорее кафе конечно, но суть одна).
Если раньше не занимался ни чем подобным , хотя бы розничной торговлей, то будет тяжеловато. Но в целом ничего страшного, было бы желание и нервы покрепче.
Как по мне так самое тяжелое , это работа с персоналом. Если ты не готов быть "тираном" или нет человека который будет командиром у персонала (ему нужно очень доверять) , то лучше забудь.

Спасибо интересующимся. Не сомневался, что на форуме таковые найдутся. Сам, да, проработал и официантом до должности менеджера, и барменом, на кухне поработал (скорее для опыта).
Надо было в самом начале написать, планируется не в МСК. Средний город, население чуть больше 300К. В городе заведений, которые обслуживают клиентов на высоте, можно сказать нет. Т.е, конкуренция нулевая практически. Может быть, я преувеличиваю, но так оно и есть.
Oryema,
Формат: не тематический ресторанчик на 40-50 тел примерно.
Команда состоит в основном из друзей, они же в лице учредителей. И по этому пункту вопрос по поводу "друзей в бизнесе"(!?)
Ожидания скромные. Сам понимаю, что данный вид деятельности очень рисковый.

Меня конкретно интересуют вопросы по документации, архитектуре, планировке. Больше организационная часть.
Bangert, буду очень признателен, если супруга отпишется.

прошу строго не судить за нубские вопросы.

не помню точный копирайт, но смысл такой: при открытии заведения надо запомнить три самые важные вещи, это -

1. место заведения
2. место заведения
3. место заведения

сам работал управляющим около года, нанимал персонал, придумывал всякую хрень с продвижением, в жесткой запаре помогал наливать пиво).
как раз, как сказали выше, являлся человеком, которому очень доверяют.

по ощущениям очень все круто. работа была наемная и несложная. не знаю, как с жестью, но выбирать людей адекватных все-же можно. и все дружат.
а жесть начиналась, когда владельцы не хотели платить гастерам (их нанимали откуда-то, без моего участия: посудомойки, уборщики, помощники поваров).

в целом, из-за дикой аренды заведение работало в слабый минус. при том, что цены были выше среднего.
продались, в итоге.

не знаю, что еще рассказать)

koseka, слова Конрана по-моему

koseka @ 15.11.2013
по ощущениям очень все круто.

заведение работало в слабый минус.

Самая полная характеристка 90% ресторанного бизнеса)

У меня товарищ (одноклассник) много лет в этом бизнесе. С его слов, он никогда не стал бы заниматься чисто ресторанным делом. Наилучший формат совмещение зала, где можно вкусно поесть с танцзалом (он всю молодость был диджеем) с живой музыкой. Он приглашает туда местных музыкантов разных направлений, а раз в 1-2 месяца какую-нибудь звездочку средней величины. От антуража много зависит. Он не стал выебываться и назвал теперешнее своё заведение "Старый чемодан", нашел несколько старых чемоданов и креативненько так развесил кое на каких местах. Простенько, но со вкусом. Налет какой-то элитарности. Нанял кавказца, который просто обалденно готовит шашлык (крытый мангал на улице). Обязательно бизнес-ланчи, летние шатры с пивом возле заведения (для теплых времен года). Плюс жесткая экономия на персонале - в основном нещадно эксплуатируемые студенты. Я в прошлом году пристроил к нему на лето своего сына официантом - парень приходил домой ночью без задних ног за мизерную, по сути, зарплату. В этом году у меня грузчиком в два раза больше зарабатывал.

Из хороших примеров недавних, касательно, правда, фастфуда)
Есть заведение (небольшая сеть) - У дядюшки. Бутерброды, большие и вкусные, пафы какие-то и супы. Приятный персонал, и очень съедобно все.

Внутри поесть тоже можно. Напротив простаивает заведение из говносети Subway. Туда просто не ходит никто.
Я как-то разговорился с ними, и выяснилось, что это неизвестная никому японская франшиза, которая очень удачно приспособилась к нашим реалиям.

Недостатка клиентов у них нет, потому что очень вкусно, при ценах чуть выше среднего.
Можно начинать с такого формата. Аренда минимальная, персонала 3-4 человека в каждом.

bkmz03 @ 15.11.2013
Я в прошлом году пристроил к нему на лето своего сына официантом - парень приходил домой ночью без задних ног за мизерную, по сути, зарплату.

З/п официанта - почти всегда чисто символическая часть оплаты.
Основная часть денег складывается из чаевых.

Есть официанты, которые жалуются на маленькие чаевые, но это не значит, что народ, в целом, жадный.
Это значит, что официант не очень. Есть, конечно, исключения, но очень редко. Хороший официант всегда нормально зарабатывает.

1. Нет ничего невозможного.
2. Место.
3. Без человека понимающего/имеющего опыт в этом бизнесе начинать не советую, ибо набьете много шишек и переплатите.
4. Нужен админ. ресурс, лучше в пагонах.
5. Дружба и партнерство - две большие разницы имхо.

Это вкратце. По документации, ремонту, согласованиям вопрос достаточно обьемный, в один пост не влезет.
В принципе, в нете вся необходимая информация есть.
На тот момент, когда пойдете регать юр. лицо у вас должен быть ЧЕТКИЙ план с КОНКРЕТНЫМИ сроками. Т.е. к предполагаемой
дате открытия у вас должны быть: линзия на алкоголь, законченный ремонт, оборудывание/мебель, персонал, согласование на летнюю веранду
( если к сезону планируете открытие), договора с поставщиками...
Ибо, если один из пунктов просядет это серьезные доп. издержки на ровном месте.

п.с. Бизнес не простой. Опыт официанта, бармена, менеджера пригодится, но это только одна сторона медали. Поэтому очень рекомндую найти человека,
который будет подсказывать куда бяжать в случае хипиша, желательно с опытом открытия подобных заведений.
п.с.с. Если бы мне ( до этого ничего, кроме колоды карт, в руках не держащего)) года четыре назад сказали, что я буду владельцем/управляющим кабака,
поржал бы от души))). Если надумаете, будет интересно посмотреть что у вас получится, не проподай отписывайся. Понадобится консультация обращайся.

В небольших городах , как было в моём случае, нужно очень внимательно отнестись к заведению повышенного качества услуг. Потому что как правило они мало кому нужны, у нас все люди с деньгами едут в ближайший крупный город и этого не изменить. Ну и затея сделать из друзей партнеров заканчивается печально в 95% случаев.

koseka @ 15.11.2013
при открытии заведения надо запомнить три самые важные вещи, это -
1. место заведения
2. место заведения
3. место заведения

1. кухня
2. кухня
3. кухня

Fixed