Теперь я тут

vitja11111 @ 13.2.2015
а куда 645р делись?

В 23.59 заказ вышел, он еще в работе был, на доставку.

FroZer @ 10.2.2015
Ты включаешь в LC delivery cost? Я включал в цифрах. Где-то 20/10 между кухней и курьерами.

Не уверен, что я на 100% понял твой вопрос, поясни, что именно имеешь в виду, плз

FroZer @ 10.2.2015
Блин ты крутой, заезжай к нам наподольше пожалуйста, помучаю тебя вопросами по оптимизации LC и о всяком таком.

Ахаха, спасибо, конечно, но, поверь, у меня куча ликов

В ответ могу сказать, что ты помог мне сделать важный выбор, над которым я довольно долго думал. Это касается стратегии развития по франчайзингу. Читая твою историю открытия своего бизнеса по франшизе, я окончательно убедился в том, что правильная стратегия - продавать лицензию франчайзи, который будет сам уделять внимание ресторану, работать в нем, лично организовывать и контролировать процессы, жить своим новым бизнесом, вместо того, чтобы отдавать регионы крупным инвесторам, которые быстро готовы открыть значительное количество точек, принося тебя больше роялти, но, естественно, отдают оперативное управление на откуп наемным манагерам.

Обязательно заеду в обозримом будущем, мне будет так же очень интересно и полезно пообщаться с тобой как с франчайзи!

FroZer @ 10.2.2015
Можешь кстати тут немного рассказать о методах оптимизации? Базу, с чего начать так сказать. И когда стоит начинать об этом думать. Потому что есть мнение что оптимизацией нужно заниматься уже после того как устаканилось производство и раскачана выручка.

Начну, наверное, со второй части вопроса. Ты по-сути сам ответил на него фразой "есть мнение". Есть. А есть другие. Тут, мне кажется, каждый выбирает исходя из возможностей/приоритетов/задач/ресурсов. Если, как у МакДака, 7 лет на возврат инвестиций для тебя нормальный срок, то можно и на 2019й оптимизацию отложить. А если есть задача вернуть вложенные средства за 2-3 года, то начинать оптимизировать процессы стоит с самого начала. При этом, я согласен с мыслью, что приоритетом д.б. увеличение узнаваемости, наращивание продаж и достижение высокого уровня соблюдения операционных процедур, но это ведь не значит, что на точке, где в день в среднем 10 доставок, нужно держать 20 курьеров...

Что касается методов оптимизации лейбор кост. Когда я пришел в компанию, я понял, что там по-сути не было вообще никакой системы контроля LC. Сотрудников выводили на смены архаично, никто особо не задумывался, а нужен он вообще в конкретный день и час или нет. Первым делом я рассчитал целевой SPMH (количество денег, которое приносит один сотрудник за час работы) для каждого ресторана. Методику тут долго расписывать не буду, если будет интересно, потом расскажу, она на самом деле не многим сложнее, чем методика расчета шансов банка. Поставил цели. Ввел систему ежедневного контроля на уровне территориальных управляющих, которые стали отчитываться мне по своим регионам раз в неделю. Далее мы разработали для каждого ресторана свой мастер график исходя из прогнозируемого уровня почасовых продаж и оптимального количества людских ресурсов на каждый час, позволяющего одновременно достигать запланированного уровня продаж и обеспечивать высокий уровень соблюдения операционных стандартов. Директора обязаны составлять расписание сотрудников, используя мастер график. Внедрена система контроля за отклонением количества фактически запланированных рабочих часов в расписании от оптимального по мастер графику. В случае отклонения директору задаются неприятные вопросы, равно как в случаях, когда, например, продажи оказались ниже запланированных, а старший смены не среагировал на то, что уровень SPMH ниже планового и не предпринял мер по сокращению количества сотрудников на смене.

Все описанное выше довольно тривиально, сложная часть всегда связана с тем, что люди, к сожалению, не всегда живут так, как повелевал им Господь (с). Наша национальная особенность в том, что у нас каждый суслик в поле агроном и каждая тварь дрожащая непременно считает, что право имеет. Выполнять работу, четко следуя принятым стандартам, политикам, процедурам и инструкциям противоречит базовым потребностям человека, которые заложены в нас природой миллионы лет назад. Таким образом, основные сложности связаны с тем, что вне зависимости от того, какую охрененную систему ты выдумал, работать как часы сама по себе она не будет. Должна быть внедрена система регулярного менеджмента, которая сможет обеспечивать функционирование систем. А вот это удается далеко не всем, поэтому многие регламенты остаются просто текстом на бумажках, которые пылятся в папках на полках, но их никто и никогда не читал, а если и читал, то выполнять не спешит.

Естественно, чем меньше объем управления, тем все проще. Разница в сложности между управлением коллективом в 10 человек и коллективом в 400 человек, примерно такая же, как разница в сложности игры на NL10 и NL400. Кстати, как и в покере, то, что работает на NL400, не факт, что будет +EV на NL10, поэтому, вполне возможно, что ты не столкнешься с проблемами, которые я вкратце охарактеризовал, пока у тебя не будет сети пиццерий.

Мы уже хотим всех убить, так что насчет сусликов и тварей дрожащих я понимаю о чем речь) Работа с людьми станет не менее увлекательным челленджем чем все остальное.

Кто бы знал что открыть всего лишь одну какую-то пиццерию это такая боль Если это нл10, то "вешающийся смайлик"
Steb by step, будем подниматься по лимитам Вопросами задергаю, выделяй время

FroZer @ 13.2.2015
Есть полтишок

Грац! Обрати внимание какая разница между средним чеком в ресторане и на доставку

Raul3071 @ 13.2.2015
Грац! Обрати внимание какая разница между средним чеком в ресторане и на доставку

На доставку кофе не купишь и минимальной суммы нет, думаю что это неизбежно.
Кстати у нас мин доставка от 385. Как думаешь, это блажь или имеет смысл? Я вот думаю что можно и от средней пиццы возить (525р)

FroZer @ 13.2.2015
На доставку кофе не купишь и минимальной суммы нет, думаю что это неизбежно.

Да, сам факт абсолютно нормален, просто пропорция какая-то уж очень большая

FroZer @ 13.2.2015
Кстати у нас мин доставка от 385. Как думаешь, это блажь или имеет смысл? Я вот думаю что можно и от средней пиццы возить (525р)

Огромная блажь, особенно с учетом того, что твоя зона доставки рассчитана на то, что заказ доставляется в течение часа. Но, опять же, если сейчас основная задача нарастить продажи и увеличить узнаваемость точки, то можно расценивать это как промо акцию.

FroZer @ 13.2.2015
В 23.59 заказ вышел, он еще в работе был, на доставку.

Надо же, я был уверен, что это заказ, который не успели доставить за час. Такие "бесплатные" заказы - уже большая редкость?

FroZer @ 13.2.2015
Работа с людьми станет не менее увлекательным челленджем чем все остальное.

ооооо, ты даже не представляешь каким! особенно если у тебя будет больше 10 точек и ты физически не сможешь управлять ими в ручном режиме. Я 7 лет был операционным директором, в QSR компании со штатом 1500 чел и точками в разных городах. Уходил именно потому, что это выжало из меня все, что во мне было. Хотел сменить характер работы и туда, где сейчас работаю, пришел на должность директора по франчайзнгу. Прошел обучение... и стал операционным директором

FroZer @ 13.2.2015
Работа с людьми станет не менее увлекательным челленджем чем все остальное.

Это в оффлайн бизнесе больше всего и пугает. Необходимость контролировать всех и каждый час.

Raul3071 @ 13.2.2015
Огромная блажь, особенно с учетом того, что твоя зона доставки рассчитана на то, что заказ доставляется в течение часа. Но, опять же, если сейчас основная задача нарастить продажи и увеличить узнаваемость точки, то можно расценивать это как промо акцию.

Я тоже так думал, мы обсуждали с Федором, он отстаивал право клиента заказать любую пиццу и получить ее бесплатно.
Но есть у меня подозрение что эта региональная замануха не создает такой привлекательности для Московского клиента. Я неоднократно видел как клиенты посмотрев на журнал, где большими буквами написано Пепперони за 245 рублей заказывают ее за обычную цену)) А к минимальной сумме на доставку все привыкшие.

Мы сейчас думаем открыть старые химки на доставку и повысить минимальную цену. Возросшее количество отданных сертификатов и увеличение затрат на курьеров должны окупиться (если не будет совсем провалов в часы пик), не проходит и дня чтобы нас не спрашивали про старые Химки.

525 звучит логично? У нас столько средняя стоит. Можно вообще читернуть, 550 поставить. У Папа Джонса когда-то так было (сейчас не смотрел).

Soul @ 13.2.2015
Это в оффлайн бизнесе больше всего и пугает. Необходимость контролировать всех и каждый час.

А меня привлекает (интригует я бы сказал) тот факт, что ДОЛЖЕН быть способ заставить это работать))

Не уверен, что я на 100% понял твой вопрос, поясни, что именно имеешь в виду, плз

Ну мы разделяем в рамках Labour Cost затраты на курьеров и на весь остальной персонал. То есть общий LC дробим на LC и DC (delivery cost). 24% - это все зп, включая курьерские?

swordfish @ 13.2.2015
Надо же, я был уверен, что это заказ, который не успели доставить за час. Такие "бесплатные" заказы - уже большая редкость?

Я могу рассказать страшную тайну, надеюсь здесь меня мало кто читает. С момента открытия мы по-прежнему отдали всего один сертификат За ту самую мясную пиццу, которую переделывали 4 раза в третий день работы. Так что явно что-то мы делаем не так Будем открывать старые химки.

FroZer @ 13.2.2015
Мы сейчас думаем открыть старые химки на доставку и повысить минимальную цену. Возросшее количество отданных сертификатов и увеличение затрат на курьеров должны окупиться

Тут есть одна тонкость. Представь, что у тебя курьер уехал отвозить заказ в старые химки, куда ехать (сколько туда, кстати, ехать?), скажем, 40 мин, и в этот момент поступило два заказа из зоны, до которой 10 мин. езды. Ты по факту не успеешь привезти все три заказа, а не один, плюс получишь отзыв типа "овно это ваше Додо, я живу в 10 мин от ресторана, а они мне полтора часа везли", в то время, как если б старых химок не было в зоне доставки, один курьер успел бы на два заказа в 10ти минутной доступности. Я с этим сталкивался и сталкиваюсь регулярно

Это распространенное заблуждение насчет того, что расширение зоны доставки увеличивает рентабельность бизнеса. Я недавно был на конфе в Турции, там выступал CEO Австралии и Новой Зеландии. Эту тему он на цифрах очень досконально раскрыл. Разбирались примеры точек, которые сократили зоны доставки до немыслимых для нас 6 минут, но за счет скорости доставки, которую никто не мог предложить на рынке, улучшению качества (чем меньше времени проходит от момента, когда пицца выходит из печи, до момента получения ее клиентом, тем она свежее, горячее и вкуснее), они очень круто нарастили продажи, а так же сократили затраты на труд, т.к. один курьер за час мог отвозить больше заказов

FroZer @ 13.2.2015
Ну мы разделяем в рамках Labour Cost затраты на курьеров и на весь остальной персонал. То есть общий LC дробим на LC и DC (delivery cost). 24% - это все зп, включая курьерские?

А, не, не разделяю. Могу изи вычленить при желании, но большой надобности в такой инфе не испытываю. Примерно знаю сколько. 24% - все, включая курьерские, бонусы, страховые взносы, отпускные и т.д.

FroZer @ 13.2.2015
Я могу рассказать страшную тайну, надеюсь здесь меня мало кто читает. С момента открытия мы по-прежнему отдали всего один сертификат За ту самую мясную пиццу, которую переделывали 4 раза в третий день работы. Так что явно что-то мы делаем не так Будем открывать старые химки.

Как же тяжело удержаться и не писать, но не могу.
По поводу всяких бесплатных вкусняшек что нам впаривают на каждом шагу,Вот и Ваня написал правду что все эти маркетинговые акции типа если не привезем за час то бесплатно только на самом деле вводят в заблуждение а не являются как им то преимуществом, сама модель построена так что невозможно не доставить ту же пиццу за час, и это бывает если касячат на стадии изготовления( как Ваня и описал)
Это не наезд на Ваню, это просто констатация факта что всем нам впаривают услугу и в описании её особенности перед другими говорят условие при котором его не выполнение практически невозможно.
В пример могу привести 10 Бесплатную поездку в Аэропорт(года 3 надо её ждать, но есть же) а также могу еще кучу доп услуг предоставить которые клиент с 99% вероятностью никогда не воспользуется.

snvosk, эту услугу никто и не впаривает, а гарантируют время в течении которого ты сможешь получить свою пиццу

snvosk, Ну что то тебя вообще не туда опять мысль несет. Услуга " привезем за час или бесплатно" подразумевает собой что клиент получает некую "гарантию" того, что пиццу ждать максимум час, и может как то свои планы просчитать. Причем тут вообще впаривание услуг и заблуждение?

А с такси пример. Ты не забыл, что есть категория людей с десятками перелетов в месяц? Или хотя бы в год?

Так что если тяжело, терпи но держись. :)

snvosk @ 14.2.2015
невозможно не доставить ту же пиццу за час, и это бывает если касячат на стадии изготовления( как Ваня и описал)

Поверь мне (думаю, и Иван подтвердит), это вообще не сложно Бывает, даже если все подразделения в ресторане работают отлично, диспа качнется так, что ты ну никак не доставишь заказ за обещанное время. По сути гарантии ПодЖабрамиРыб и Kaktus26rus написали

ПодЖабрамиРыб, Kaktus26rus,

Я вам о другом,Ваня тут вообще ни при чём.
В качестве маркетингового премушества предлагается услуга которая заложена в модели бизнеса, на примере Вани он не возит в Старые Химки иначе будет много халявы которые он обязан отдать

snvosk,
на прошлой неделе я открывал пиццерию. По нашим корпоративным стандартам в день открытия в течение одного часа мы раздаем бесплатные пиццы и еще в течение одного часа принимаем заказы на доставку и развозим пиццы бесплатно. Т.е. человек, придя в час Х (о котором мы, к слову, заранее оповещаем путем распространения листовок в районе) в ресторан, может сделать заказ на пиццу и получить ее бесплатно. Без каких-либо условий, без регистрации, даже если видно, что это, скажем так, явно не наша целевая аудитория. Этим мы прежде всего тестируем готовность всех систем к нагрузкам.

Так вот, вышел я покурить во время такого часа, на крыльце стоят три парня и поедают бесплатную пиццу. Мимо проходит мужчина с женщиной, глянув в окна говорят что-то вроде "о, что-то новое открыли, народу много, надо будет потом посмотреть что это". Парни им говорят: "так вы сейчас идите, тут пиццу на халяву раздают, бесплатно". Мужчина с женщиной в унисон посмеялись этой шутке и пошли дальше.

Может это Трутеллер проходил со своей женщиной, вот и посмеялись.