Блог FroZer`а радует и внутренней кухней фаст-фуда, и подробностями построения малого бизнеса, и раскрытием сторонних персонажей. Большое спасибо Ивану за то что он подробно всё это расписывает и терпит происходящее. Не так давно там было интересное обсуждение на тему персонала, немного там я уже высказался, а тут изложу более подробно свои мысли (благо тема для меня знаковая).
В бизнесе есть два пограничных вида деятелей. Одни прошли этот путь с самого начала: торгуя по-мелочи или работая на низших должностях на старте и постепенно двигаясь вверх по карьерной лестнице. А вторые - это просто умные (или считающие себя таковыми) люди с деньгами, которые начинают бизнес для себя, или для диверсификации доходов, или для новых впечатлений, например Иван (или я)).
Вот и получается, что на старте нового дела первые, уже прошедшие все стадии от и до, гораздо более подготовленны. Знают много тонкостей и могут избежать многих лишних трат, не питают особых иллюзий и многое уже сами реализовывали на практике.
Вторым гораздо сложнее. Фактически они получают опыт первых в сжатые сроки и постоянно оплачивают его лишними расходами (не только финансовыми, но и временными, и даже эмоциональными). Читая Ивана, я во многом узнаю себя времён ранней "Эгоистки", так что, видимо, это и правда стандартное эволюционированние.
Стартуя свой ресторан, я ожидал много проблем. В результате много проблем я и получил, но в основном совсем не там, где я их планировал. Например, всяческие комиссии, "крыши", охрана и проблемы с государственными органами на деле оказались либо легко решаемыми, либо совсем отсутствующими.
А вот трудностей с персоналом я совсем не ждал, за что и поплатился в итоге неоднократно. Реально, это оказалось одной из самых проблемных частей стартующего бизнеса. Судя по тому, как эмоционально Иван описывает свои приключения с работниками, у него - схожая ситуация.
От следующей части текста возможно будет отдавать неким снобством, но я буду искренен. Как-то так получилось исторически, что я постоянно общался в кругу людей (школа, университет, мелкие конторки единомышленников, работа на себя) обладавших схожим набором личностных качеств. Да, они могли быть ленивы, но это компенсировалось умом, рациональностью и порядочностью. Грубо говоря, если мне что-то было нужно, то мне достаточно было это объяснить один-два раза. Соответственно, всего этого я ожидал и от приходящих в ресторан работников (я просто и не думал, что бывает иначе)).
Реальность оказалась очень удивительной. Приходит, например, официант. На протяжении многих дней ему постоянно объясняешь, что от него требуется, пытаешься замотивировать пряником (или кнутом) - результат один. Человек сидит вконтакте во время полных необслуженных столов, меняет тарелки, не обращая внимания на полную пепельницу, переступает через салфетку на полу, не знает и половины меню. И ничего не помогает.
В нашей паре соучередителей я играл роль "хорошего полицейского" и пытался до последнего держать этих людей и добиться от них хоть чего-то. Мой коллега (он был как раз из тех, кто сам прошёл все стадии бизнеса) уже сразу говорил мне, что таких нужно гнать. Я не верил.
Потом начиналось нытьё: "Вы от меня много хотите, а получаю я копейки". Тут уж не выдерживал и хороший полицейский)
У фрозера, когда я это описывал, мне возразили, что, мол, мешало сразу дать много денег и потребовать отдачу? Не работает это так. И не должно. Сначала работник должен показать, что он готов работать, а потом я платить ему больше, а не наоборот.
А потом пришёл официант из хорошего ресторана. И стал обслуживать оба наших зала один. И не ныть, и менять пепельницы, и знать меню, и помнить гостей. А раньше всё это с горем пополам делало 3(!) человека. И этот официант получил через неделю и оклад больше, и чаевые его не шли ни в какое сравнение с лентяями. По моим скромным прикидкам он имел около 60000 рублей в месяц. Сейчас он работает в "Казачьем курене" (это модный ростовский ресторан) и зарабатывает больше 100 в месяц (недавно общались с ним). а ведь он не делает ничего сверхъестественного. Просто хорошо выполняет свою работу.
Была ещё девушка официантка, которая пришла без опыта, но которая с таким рвением и порядочностью относилась к своей работе, что через два месяца стала администратором, а ещё через два вышла замуж за постоянного гостя и ушла(
Были и ещё хорошие примеры, но 80% приходящих - это абсолютно аморфные и ленивые люди, которые делают тебе одолжение прсто приходя на работу.
Понтяно, что этот бизнес, не требующий образования, опыта и каких-то рекомендаций, изначально будет привлекать множество таких маргинальных работников, которые мигрируют между заведениями, работая по 2-3 месяца. И если речь пойдёт о каком-то более серьёзном бизнесе, то там наверняка таких будет не 80%, а меньше, но суть не в этом.
Суть в том, что платить таким людям даже озвученые в додо 150 рублей в час - это чистая благотворительность. И жалеть таких людей не стоит, они получают ровно то, что заслуживают и на что расчитывают.
И я понимаю, что со стороны это звучит жестоко и неправильно, но когда вам вдруг придется работать с таким персоналом в больших количествах, то вы подумаете: "Хм, а ведь они были правы." Я гарантирую это)
И это я ещё не затронул тему воровства и всяческих обманов ресторана, с учётом этого картина ещё печальнее.
Муксун дороговат, есть вариант из щуки. Позем называется, не знаю тока готовят его и продают ли еще где-то. В основном на дому готовят, ну и в пивнушках некоторых щас начали продавать.
http://i58.fastpic.ru/big/2015/0301/03/276cc850dd74b2c9dd9311fce6bc4d03.jpg